Zomers schelpje met pistache

Benodigdheden:

• Pruvé Bloemschelp - art. nr. 12660
• Pruvé Hagelschuim - art. nr. 63500
• Bloemetjes decoratie (Dobla)

Mango jam

• 2000 gmango puree
• 15 g agar agar
• 1 blik gehakte perzik
   

Pistache cremeux

• 540 groom
• 540 g melk
• 200 g puree pistache pate
• 120 g suiker
• 280 g eidooier
• 16 g gelatinepoeder
• 100 g water
   

Choco mousse

• 400 g dooier
• 525 g suiker
• 150 g water
• 1000 g pure chocolade
• 2250 g slagroom
   

Glacage

• 900 gram water
• 1800 g suiker
• 1800 g glucose
• 1200 g gecondenseerde melk
• 1800 g witte chocolade
• 108 g gelatine
• 600 g water

Werkwijze:

Mango jam

1. Meng de puree en agar agar en breng aan de kook.
2. Laat afkoelen en blend met een staafmixer tot een gel.
3. Voeg de gehakte perzik toe.

Pistache cremeux

1. Breng de room, melk en pistache aan de kook.
2. Voeg de eidooier en suiker toe en verwarm tot 83 graden.
3. Voeg de geweekte gelatine toe.

Glaçage

1. Kook het water, de suiker en glucose tot 103 graden.
2. Voeg de gecondenseerde melk toe, verwarm iets en voeg dan gelatine toe.
3. Giet op de witte chocolade en homogeniseer het met een staafmixer.
4. Verdeel het in bakken en koel minimaal één nacht.
5. Verwarm tot ongeveer 30 graden voor gebruik.
6. Breng het eventueel op kleur.

​​​​​​​Opbouw

1. Draai de dooier luchtig.
2. Kook de suiker en het water tot 105 graden en giet bij de dooier.
3. Draai het mengsel tot 23 graden.
4. Smelt de chocolade en monteer de mousse.
5. Maak van de jam en pistache cremeux een interieur in een cilinder mal van 3 cm doorsnede en vries in.
6. Vul een cilindermal van 6 cm doorsnede met chocolademousse en druk hier de interieurs in.
7. Vries een nacht in en werk vervolgens af met de groene glaçage.
8. Plaats het gebakje in een bloemschelp en decoreer af.